黑色的腊肠好还是红色的好？
这个问题问我就对了！ 作为一个在广联达上市前后，一直负责其食品业务（后来业务拆分了）的从业人员，我可以很认真的告诉你，红色的比较好。 为什么呢？ 这还要从腊肠的制作工艺说起…… 市面上绝大部分的腊肠都属于灌香肠。把切好的猪肉用食盐、白糖等调味料腌渍入味后，用力搅打至粘稠，然后灌进肠衣里面，用绳子系住，挂起来风干或者烟熏制成。 而黑猪肉腊肠和红猪肉腊肠，主要的差别就在腌制这个工序上。
市面上的很多肉类食品都会采用亚硝酸盐作为发色剂或者护色剂，比如腌腊肉、酱猪蹄等等。但是，用过亚硝酸盐的朋友应该都知道，它有个缺陷，就是用久了会致癌。 所以不少厂家就开始寻找其它方法来改变肉的色泽，其中就有焦糖。 用焦糖来给肉着色的原理很简单，就是在腌制过程中，让红糖和白糖在锅内加热熬煮，形成糖浆一样的胶液，再把切好的猪肉放进去，裹上一层面糖液，等到晾干或者烘干，就变成了暗红色的肉干。 因为颜色比较自然，不含有害物质，所以是现在比较流行的一种“天然”着色剂。 而带有颜色的酱油、老抽等等，是不能直接用于食品制作的，要制作成调味品使用。 所以如果看到成品的腊肠颜色非常深，那多半是用焦糖染色了。
当然了，焦糖的作用还不止这点，还能增加酱香味和甜味，使做出来的腊肠口感更佳。 所以，如果你买的腊肠颜色是暗红色的，并且味道也非常好，就别再纠结于黑色还是红色了，其实两者都一样。 但我要提醒你的是，市面上有不少打着黑猪旗号的腊肠，虽然外表是乌黑的，但那是因为添加了炭黑或者墨汁的缘故，属于人为染色，不是自然的色泽。这种腊肠吃多了，有可能对人体造成危害。
想要判断是不是自然变色，很简单，看看包装上有没有标注生产日期就可以了，如果有，肯定是在几天后变色，如果立刻变色，那么说明里面有添加剂，不建议购买。 我以前的工作经验告诉我，大部分的品牌为了做噱头，会故意标错生产日期，就是把当天的日期标注在前面，这样买回家之后过几天再变质，就能达到暗示消费者这已经变质的意图了。。。 所以，你懂得。。。